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霉菌

霉菌其實(shí)并不是一個(gè)生物分類(lèi)學(xué)的名稱(chēng)，而是一些絲狀真菌的通稱(chēng)，可能屬于真菌，也有可能屬于放線(xiàn)菌門(mén)。霉菌的菌絲呈長(zhǎng)管、分枝狀，無(wú)橫隔壁，具多個(gè)細(xì)胞核，并會(huì)聚成菌絲體。霉菌常用孢子的顏色來(lái)稱(chēng)呼，如黑霉菌、紅霉菌或青霉菌。
霉菌是絲狀真菌的俗稱(chēng)，意即“發(fā)霉的真菌”，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不象蘑菇那樣產(chǎn)生大型的子實(shí)體。在潮濕溫暖的地方，很多物品上長(zhǎng)出一些。肉眼可見(jiàn)的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落，那就是霉菌。
霉菌有著極強(qiáng)的繁殖能力，而且繁殖方式也是多種多樣的

一、霉菌環(huán)境對(duì)米粉影響
（一）、針對(duì)于外部環(huán)境霉菌易產(chǎn)生地方和原因：
1．米粉生產(chǎn)車(chē)間墻壁潮濕，在潮濕部位容易生長(zhǎng)霉菌。
2．米粉車(chē)間存在冷凝水的管路、墻壁等容易生長(zhǎng)霉菌，水管的破裂，也會(huì)導(dǎo)致霉菌的產(chǎn)生。
3．空氣中總是包含一定水蒸氣，只不過(guò)大部分情況下我們看不到，不過(guò)，當(dāng)水蒸氣液化的時(shí)候，比如當(dāng)我們沐浴或是泡澡的時(shí)候，浴室內(nèi)鏡子的表面就會(huì)變得潮濕，這時(shí)候我們就能夠看到他們。熱空氣中包含很多的水分，當(dāng)熱空氣冷卻時(shí)，水分就會(huì)冷凝、液化。冷凝、液化通常是發(fā)生在房屋中溫度最低的部位，比如墻壁上溫度低的部位，正是在這些溫度低的部位，最容易產(chǎn)生霉菌。
4．車(chē)間里無(wú)法保證正常的換氣，無(wú)法讓車(chē)間保證在規(guī)定濕度情況下，容易生長(zhǎng)霉菌。
5．車(chē)間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水的地方，容易糟到霉菌侵害。
6．離墻近的設(shè)備容易產(chǎn)生冷凝水，容易產(chǎn)生霉菌。
7．溫度相對(duì)較低的車(chē)間的門(mén)，請(qǐng)一直保持關(guān)閉狀態(tài)。如果這些溫度較低車(chē)間的門(mén)沒(méi)有關(guān)閉的話(huà)，那么旁邊車(chē)間傳過(guò)來(lái)的熱空氣涌進(jìn)行，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時(shí)候形成液化，容易生長(zhǎng)霉菌。
8．保證空調(diào)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，保證車(chē)間內(nèi)部空氣能夠達(dá)到要求指標(biāo)，空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。如果車(chē)間能保證及時(shí)將含有大量水份的空氣排出車(chē)間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。
（二）、影響霉菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的因素：
霉菌一旦進(jìn)入食品，影響霉菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的，與食品關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件，為此，控制這些條件，可以對(duì)食品中霉菌分布及產(chǎn)毒造成很大的影響。
1．水份
霉菌生長(zhǎng)繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份，一般來(lái)說(shuō)，米麥類(lèi)水份在14%以下，大豆類(lèi)在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是較難生長(zhǎng)的。食品中真正能被微生物利用的那部分水份又稱(chēng)為水份活性(Wateractivity縮寫(xiě)為Aw)，Aw越接近于1，微生物最易生長(zhǎng)繁殖。食品中的Aw為0.98時(shí)。微生物最易生長(zhǎng)繁殖，當(dāng)Aw降為0.93以下時(shí)，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生長(zhǎng)，當(dāng)Aw在0.7以下時(shí)，則霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。
2．溫度
溫度對(duì)霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類(lèi)的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8℃，最高繁殖溫度是44～46℃，最適生長(zhǎng)溫度37℃左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于生長(zhǎng)最適溫度，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。
3．食品基質(zhì)
與其它微生物生長(zhǎng)繁殖的條件一樣，不同的食品基質(zhì)霉菌生長(zhǎng)的情況是不同的，一般而言，營(yíng)養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長(zhǎng)的可能性就大，天然基質(zhì)比人工培養(yǎng)基產(chǎn)毒為好。實(shí)驗(yàn)證實(shí)，同一霉菌菌株在同樣培養(yǎng)條件下，以富于糖類(lèi)的小麥、米為基質(zhì)比油料為基質(zhì)的黃曲霉毒素產(chǎn)毒量高。另外，緩慢通風(fēng)較快速風(fēng)干霉菌容易繁殖產(chǎn)毒。
4．霉菌種類(lèi)
不同種類(lèi)的霉菌其生長(zhǎng)繁殖的速度和產(chǎn)毒的能力是有差異霉菌毒素中毒性最強(qiáng)者有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、黃綠青霉素、紅色青霉素及青霉酸。目前已知有五種毒素可引起動(dòng)物致癌，它們是典曲霉毒素(B?1、G?1、M?1)、黃天精、環(huán)氯素、雜色曲霉素和展青霉素
（三）、對(duì)付霉菌：
霉菌能夠引發(fā)過(guò)敏性鼻炎，霉菌隱藏在潮濕的地方，如：浴室、衛(wèi)生間、櫥柜、水池附近。大量霉菌會(huì)引發(fā)支氣管哮喘，為避免家中出現(xiàn)霉菌，要做到：
經(jīng)常使用活性炭，以保持家中干燥。
清空家里的壇壇罐罐，防止發(fā)生霉變。
衛(wèi)生間和浴室等封閉空間要經(jīng)常通風(fēng)。
檢查水龍頭、水管，防止漏水。
  
二、糕點(diǎn)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中微生物的控制
月餅、蛋糕、酥餅等均屬糕點(diǎn)，約有3000多種花式。但大多數(shù)糕點(diǎn)都是以現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)或前店后場(chǎng)的加工模式，微生物是其品質(zhì)的最大攔路虎，即菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌三指標(biāo)超標(biāo)。對(duì)于消費(fèi)者它是影響食用安全的重要因素，對(duì)于生產(chǎn)廠(chǎng)家它是影響企業(yè)利潤(rùn)及品牌信譽(yù)的重要因素，在夏秋季節(jié)表現(xiàn)更為突出。由于糕點(diǎn)產(chǎn)品的保質(zhì)期短,等政府在市場(chǎng)上抽檢出微生物超標(biāo)，產(chǎn)品基本賣(mài)完，即使追究企業(yè)責(zé)任可對(duì)消費(fèi)者的傷害已不可挽回。所以說(shuō)食品產(chǎn)業(yè)是道德工業(yè)，生產(chǎn)環(huán)節(jié)是食品微生物控制的重中之重。
依據(jù)國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB 7099-2003《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：月餅產(chǎn)品中菌落總數(shù)不得超過(guò)1500cfu/g，大腸菌群不得超過(guò)30MPN/100g，霉菌計(jì)數(shù)不得超過(guò)100cfu/g；蛋糕生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)要求：菌落總數(shù)≤10000cfu/g，大腸菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定可判斷為不合格糕點(diǎn)類(lèi)產(chǎn)品。企業(yè)的生產(chǎn)指標(biāo)最終都是根據(jù)此數(shù)據(jù)來(lái)制定，而出廠(chǎng)食品中微生物的指標(biāo)取決于兩個(gè)大的方面：一是食品受污染的程度，二是食品微生物在生產(chǎn)過(guò)程中的消長(zhǎng)情況。食品污染受制于內(nèi)源污染，即原料本身所攜帶的微生物；外源污染，又稱(chēng)二次污染或交叉污染，指生產(chǎn)器具、生產(chǎn)環(huán)境、人員、包裝材料等給產(chǎn)品造成的污染。
據(jù)上海尼那環(huán)?？萍加邢薰卷?xiàng)目經(jīng)理周立法先生介紹；要?jiǎng)討B(tài)殺滅空氣中的微生物，需先去除空氣中的塵埃（細(xì)菌傳播的載體），在去除的過(guò)程中同步將細(xì)菌殺滅?；趯?zhuān)業(yè)，該公司首家推出為食品企業(yè)客戶(hù)量身定制動(dòng)態(tài)空氣消毒設(shè)備業(yè)務(wù)。

三、認(rèn)識(shí)潮濕危害與霉菌危害
每個(gè)家庭、制造業(yè)、服務(wù)業(yè)、政府機(jī)關(guān)、學(xué)校…等使用的許多物品，長(zhǎng)期吸收潮濕空氣都會(huì)造成長(zhǎng)霉、長(zhǎng)水漬、氧化、喪失光澤、銹蝕、老化、劣化、接觸不良、機(jī)件失靈(真)、死機(jī)、卡紙、卡機(jī)、變質(zhì)、變形、變味、變調(diào)…很多很多您從未注意到的潮濕危害和霉菌危害問(wèn)題，并造成維修、保養(yǎng)、整理、丟棄、 重購(gòu)的不便、困擾與金錢(qián)損失，尤其是生活中的藥食品受潮發(fā)霉，還會(huì)引"吃"的健康問(wèn)題。
藥食品：從居家的茶、咖啡、奶粉、干貨、干燥食品、五谷雜糧、中西藥材、營(yíng)養(yǎng)食品；到餐飲業(yè)、藥食品制造業(yè)的葯食材、烘培材料、添加劑… 這些物料都非常容易吸濕結(jié)塊、變味、變色、變質(zhì)、發(fā)霉甚至長(zhǎng)出致癌的毒素，對(duì)生活上來(lái)說(shuō)，影響吃的口感與健康，對(duì)業(yè)界而言，會(huì)影響其產(chǎn)品的品質(zhì)。
 →必需長(zhǎng)期全自動(dòng)控濕在30～50%RH，才能有效解決這個(gè)問(wèn)題，參考使用空氣除濕機(jī)。

四、控制措施
1、強(qiáng)制通風(fēng)控制空氣濕度：車(chē)間濕度長(zhǎng)期全自動(dòng)控濕在30～50%RH，才能有效解決這個(gè)問(wèn)題，使用排風(fēng)使空氣循環(huán)。或者參考使用空氣除濕機(jī)。
2、加強(qiáng)衛(wèi)生管理：發(fā)現(xiàn)有類(lèi)似情況，就進(jìn)行清理，不要等到都長(zhǎng)出菌絲了，再擦拭。就晚啦。
3、添加合適的防腐劑：從已生霉的干制魚(yú)片中分離出曲霉菌，用4種防腐劑的不同濃度實(shí)驗(yàn)其對(duì)曲霉菌的抑制效果。
結(jié)果：在低于食品最大允許使用量下，0．5‰山梨酸鉀、0．05‰尼泊金異丁酯、0．008‰噻唑苯咪唑表現(xiàn)出很強(qiáng)的抑菌作用，為解決烤魚(yú)片貯藏過(guò)程中的霉變提供了基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。--《防腐劑抵制干制水產(chǎn)品霉菌實(shí)驗(yàn)》劉樹(shù)青、江曉路   原青島海洋大學(xué)食品工程系。


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